Bằng những bữa cơm từ thưở thư
Nếu ăn cùng cơm nóng và các món mặn như thịt gà ram. Trước hết là cách xử lý khoai mỡ. Nhưng không.
Khi thì tép tôm. Từ xúc giác. Có thể bạn sẽ hỏi “món mới chăng?”.
Một phần khoai được cắt khúc. Đây là món canh đã gắn liền với tuổi thơ của tôi và cả những người con của vùng đất Nam bộ: canh khoai mỡ. Còn “túng” quá thì làm canh chay”. Đây chính là đặc trưng của ẩm thực miền nam nói riêng và Việt Nam nói chung. Còn phải nêm nếm sao cho ngon được như mẹ và ngoại nữa. Tôi đều thấy ngon nức nở. Chung cuộc cho ngò gai và rau om cắt nhỏ vào nữa là xong.
Chẳng đầu bếp nào giỏi hơn “đầu bếp mẹ” và chẳng hạnh phúc nào hơn được ăn bữa cơm mẹ nấu. Đừng chế biến cầu kỳ hay tìm cách “hiện đại hóa” mà mất đi chất “mộc” của thôn quê. Của mẹ. Thơm nức và đẹp mắt khiến bất cứ ai “mê nhai” cũng khó mà cưỡng được. Phải canh nước sao cho canh không quá lỏng. Thị giác đến vị giác. Cá kho tiêu. Nên dù là ngoại hay mẹ nấu. Lại giữ được mùi thơm của rau.
Đơn giản vậy thôi chứ tôi muốn học cũng khó lắm chứ chẳng chơi. Khi thì tôm khô. Chân chất nhưng chưa bao giờ thiếu tinh tế. Khô chiên hay dưa mắm nữa thì chắc là cơm không kịp xới.
Có thứ gì thì người ta cho thêm vào canh thứ đó: khi thì thịt heo băm. Vị ngọt của tôm thịt.
Tay nghề của mẹ cũng là do ngoại “truyền” lại. Cho thịt vào. Khi thì cá lóc. “Sang” hơn thì phối hợp cả thịt cả tôm. Khướu giác
Bây chừ người ta đã làm khoai mỡ bào sẵn đóng bịch. Món canh này cũng khiến tôi thêm kiêu hãnh về ẩm thực quê hương: đơn giản. Ba rọi kho tiêu. Hạnh phúc giản đơn của tôi hôm nay còn được “nêm” thêm một tẹo nao nức với món “canh tím”. Cũng đã có loại máy xay để xay rau củ quả. Mang về rửa sạch rồi gọt vỏ. Không quá nhừ. Chẳng giống với loại canh nào.
Bí quyết của ngoại đơn giản lắm. Một phần ngoại dùng dao (hoặc muỗng) cạo từng lớp khoai.
Không quá đặc. Canh khoai mỡ phối hợp với cá đù một nắng nướng. Chờ nước sôi lại thì cho khoai vào. Phải canh thời gian nấu sao cho khoai không quá cứng.
Rau om vào lúc nào để không quá sống. Hồi bé. Ngoại nói phải cạo khoai kiểu này thì mới giữ được độ nhớt đặc trưng của khoai mỡ.
Luôn biết đánh thức nhiều cảm quan của người thưởng thức. Nhưng ngoại tôi xưa nay vẫn luôn sát với cách chọn mua từng củ khoai mỡ từ chợ. Ngoại nói canh khoai mỡ là món ăn dân dã. Khoai mỡ tím “khoe” lớp vỏ ngoài vừa sần sùi xấu xí vừa lấm lem bùn đất nhưng bên dưới lớp vỏ ấy lại là một màu tím biêng biếc.
Không quá chín. Vừa “ngon” mắt lại vừa ngon miệng. Nấu đến khi khoai chín thì nêm nếm vừa ăn rồi tắt lửa. Vớt bọt. Nhiều người thường xào sơ các loại “nguyên liệu động vật” này trước khi nấu canh. Cái mềm mềm dẻo dẻo nhớt nhớt của khoai mỡ cùng hương thơm của ngò gai và rau om đã tạo nên một món canh đặc trưng. Cho ngò gai.
Tạo thành cặp "trai tài gái sắc" khó cưỡng - Ảnh: Tùng Châu Canh khoai mỡ coi vậy mà lại là món canh thiên biến vạn hóa. Phạm Như Quỳnh. Nói chung là khó trăm bề! Tô canh khoai mỡ sốt dẻo. “Canh tím” là một trong những món ăn sở trường của bà ngoại. Nghe cái tên lạ hoắc này. Ngoại tâm tình: “Ngày xưa kinh tế khó khăn.
Nhưng mẹ và ngoại vẫn cứ đơn giản với kiểu nấu truyền thống: Đun sôi nước.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét